Hablar de terroir en cervezas suena extraño, pero es la idea de que el entorno donde se produce, le imprime su impronta a la bebida.
Hoy se usan levaduras mayormente industriales (como en la elaboración de vino), pero antiguamente la fermentación se daba de manera espontánea, con levaduras salvajes, del ambiente.
El mejor ejemplo son las Lambic, cuya producción tiene denominación de origen; se producen en Bruselas y 30 kilómetros alrededor, históricamente a orillas del río Senne. Aunque en algunos lugares se etiqueten cervezas como “Lambic”, no lo son, aunque estén preparadas de manera idéntica, ya que el factor único que tienen lo aportan las levaduras salvajes del lugar, en este caso Bruselas en Bélgica.
Actualmente, podemos disfrutar de algunas cervezas de fermentación espontánea producidas en Argentina con este método, pero son pocas.
Luego tenemos la cebada y los lúpulos, cuya producción viene de la misma tierra. Si hablamos del Lúpulo, es una planta muy sensible al suelo, el clima, luz y humedad, tanto que hasta ha cambiado su propia genética para adaptarse, dando así cada planta características únicas del lugar donde se cultiva.
Existen incluso cerveceros que producen sus propias plantas, y persiguen el sueño de mantener vivos métodos de elaboración antiguos como las Lambic, Flanders, Geuze. Son complejas, suelen ser más ácidas, e incluso más saladas que las tradicionales. Sin dudas son cervezas para las que nos tenemos que despojar todos los paradigmas sobre los gustos, animarnos a probarlas y conocer su historia.
Se trata de cervezas únicas en aroma y sabores, que se elaboran en determinadas zonas, con productos del lugar.
Terroir es un término conocido en el mundo del vino, algo que no se puede imitar a la hora de elaborar, microclimas, la altitud, el suelo, las horas de sol, la lluvia, el viento, derivan en un vino único. ¿Es posible aplicar esto a la cerveza?
Si bien la cerveza huye del elitismo del mundo del vino y la apropiación del término ‘terroir”, y en su elaboración no importa la incidencia del sol o la parcela en particular, si influye mucho la cultura, y los ingredientes, que vienen de la misma tierra que la vid.
La importancia del agua
Si vamos a la receta pura, el 95% de la cerveza es agua, y si hablamos del agua en la elaboración de la cerveza tenemos que destacar que el suelo afecta en la mineralidad, su dureza y acidez. Y como tenemos distintos tipos de agua, los hay de cervezas: el agua alcalina es mejor para cervezas más oscuras y maltosas, en cambio para las cervezas más lupuladas como las IPA es mejor un agua dura y ácida, con componentes provenientes de suelos calcáreos.
Por otro lado, la parte viva de la cerveza es la levadura. Estos microorganismos presentes en el ambiente y en las frutas, y debemos aclarar que en la elaboración de cervezas de fermentación espontánea no se agregan levaduras, pero en algunos casos se agregan frutas para acelerar este proceso, que dura entre 1 y 3 años, más el tiempo que debe guardar la cerveza en botella, que va de 6 meses en adelante.
Por eso, elaborar este estilo de cervezas es un desafío que puede costarnos mucho tiempo e incluso intentos hasta conseguir un buen resultado, pero probarlas es un placer que pocas veces vamos a poder igualar.