El mundo le debe a la antigua China los llamados Cuatro Grandes Inventos, que son la pólvora, la brújula, la fabricación de papel y la imprenta.
A la moderna le debemos otro gran descubrimiento: el de conseguir una carne tiernita y jugosa sin necesidad de grandes habilidades culinarias ni cortes de calidad suprema, dice Mikel López Iturriaga en El País, de España, quien escribe sobre el tema.
¿Por qué en los platos de muchos restaurantes, sean chinos o no, la carne está siempre tierna? La respuesta tiene nombre compuesto de un compuesto: bicarbonato de sodio.
El bicarbonato produce una reacción en la superficie de la carne que evita que sus proteínas se contraigan y que la carne pierda líquido. Antes de rasgarse las vestiduras por añadir un “químico” a la comida, basta pensar en el uso cotidiano del cloruro de sodio –sal– sin siquiera pensarlo. El bicarbonato no es mucho más complejo: sodio y carbono, más hidrógeno y oxígeno como el agua.
Así que a dejar prejuicios quimiofóbicos de lado y animarse a comprobarlo en la próxima preparación, tanto en cortes de carne grandes o pequeños, sea en un asado o en cualquier otra preparación.
Ablandar un corte grande
La regla para saber cuánto bicarbonato hay que usar es simple: se debe calcular el 1% del peso de la carne. Es decir, para un kilo de carne, 10 gramos de bicarbonato. No es necesario tener una balancita: una cucharadita son aproximadamente seis gramos de bicarbonato.
Se espolvorea el trozo de carne con el bicarbonato, se coloca en un recipiente o bol, idealmente de cristal o metal ya que el bicarbonato es ligeramente abrasivo, y se tapa. Llevarlo a la heladera durante un mínimo de tres horas, aunque lo ideal es que repose durante toda la noche.
Una vez que haya pasado el tiempo decidido, retirarla y lavarla para eliminar el exceso de bicarbonato y así evitar que le transfiera sabor a la comida. Secarla bien con papel antes de cocinarla.
Con un corte así se puede preparar, por ejemplo, algo tan simple como pincelarlo con aceite, añadir sal y pimienta, y colocarlo sobre una bandeja con una base de zanahorias, ajo, morrón y cebollas cortadas en trozos bien grandes, y llevarlo a horno fuerte durante 15 minutos, bajándolo luego a temperatura media durante unos 45 minutos (puede ser algo más dependiendo del tamaño de la carne) y ¡buen provecho!
Ablandar un corte pequeño
Para cortes pequeños bastará una cucharadita de bicarbonato; unos seis gramos por cada 350 gramos de carne. En un bol, disolver el bicarbonato en unos 120 mililitros de agua, añadir la carne y mezclar para que se impregne bien.
Tapar el recipiente y dejarlo reposar en la heladera un mínimo de 15 minutos y un máximo de 45. Al sacarla lavar la carne y secarla con papel de cocina y ya estará lista para usarla en salsas, tucos, guisos o salteados.