Existe una costumbre que en nuestro país ha sobrevivido a todos los momentos. El precio de la carne aumenta, pero el asado no se suspende. Es una reunión familiar más allá de una tradición. Significa el momento de acompañamiento y todo el ritual del asado a la parrilla.
El asado, que tradicionalmente quedaba bajo la responsabilidad del experto asador de la familia (generalmente abuelos y padres) hoy es patrimonio de todos. Así encontramos expertas mujeres asadoras y los jóvenes que se convierten en la estrella de su grupo de amigos porque son el o la que hace el asado.
Ahora bien, no se necesitan muchos requisitos para hacer un buen asado. Simplemente una parrilla, un buen fuego y unos buenos cortes de carne. La carne no tiene por qué ser la más cara, hay cortes que realmente son sabrosos sin ser un costillar.
El hecho de prender el fuego es el primer desafío. Se puede asar con leña o con carbón, y existen los defensores acérrimos de cada propuesta. Básicamente la leña es más lenta de prender, porque el tronco tiene que dejar de tener llama y convertirse en brasa, mientras que con el carbón esto es más rápido. Pero también la velocidad de cocción es diferente, y el sabor. La leña deja un sabor más ahumado y como la cocción es más lenta, conserva los jugos de la carne. Pero el carbón enciende más rápido, logra la brasa rápidamente, y se convierte en un muy buen recurso al momento de la parrilla.
Hablemos de la carne
En general, en la parrilla puede ponerse a asar lo que uno tenga ganas. No solo carnes, también achuras, chorizos, morcillas, salchichas, vegetales, carnes con hueso y carnes sin hueso. Y la diferencia está –no solo en el sabor, obvio– sino en los momentos en los que se la pone sobre la parrilla. Lo básico sería que primero vayan los cortes más gruesos para luego ir agregando los chorizos, achuras y mollejas. De manera que cuando éstas ya están listas, se van sacando y convidando a los comensales como una especie de “previa” al asado, que se comparte ya sentados a la mesa.
El fuego se hace brasa, calienta la parrilla, que es el momento en el que se la debe limpiar, ya que todo lo adherido se ablanda por efectos del calor. Se puede hacer con un cepillo de acero y posteriormente se le pasa un papel para quitar excedentes. La parrilla debe estar a unos 15 o 20 centímetros del fuego y se puede considerar que ya está lista para recibir la carne cuando colocando una mano a unos cinco centímetros de ella, uno no se quema.
Ahí se ingresa la carne. Y luego los otros alimentos. Se recomienda poner la carne del lado de la grasa o del hueso y darla vuelta una sola vez. Esto será después de 40 o 50 minutos (depende del grosor y de la distancia de las brasas). Luego se da vuelta y se completa la cocción con unos 20 minutos más. Por supuesto que hay muchas consideraciones con respecto al punto justo, porque esto depende de los comensales. Lo recomendable es que no quede seca ni partida. El jugo interno, el punto de cocción, varía –por lo general– según el gusto del asador. Lo que se recomienda, teniendo en cuenta a todos los comensales, es que haya para todos los gustos. Y eso se logra con los distintos cortes. Bien cocido en los cortes más finos y jugo medio o más jugoso en los cortes más gruesos.
En ese ritual no pueden faltar las ensaladas. Porque se necesitan vegetales para acompañar adecuadamente el magnífico placer de la carne asada (además de un buen vino).
1. Remolacha cocida (también puede ser cruda rayada), cebollita cortada en cuadraditos súper pequeños, y cilantro. Bastante limón. Sal y aceite de olivo al gusto.
2. Choclo, palta, cherry, cebollita de verdeo, sal y aceite de oliva.
3. Papas hervidas, cebollitas de verdeo, ciboulette picado y mayonesa, bastante limón y sal.
4. Porotos blancos, porotos negros, porotos morados, palta, cilantro picado, bastante limón, sal y aceite.
5. Tomate redondo, cebolla morada y cilantro picado; sal y aceite de oliva, bastante limón.
Otro día, hablamos de los chimichurris y salsas criollas, porque merecen una nota especialmente para ellos, que tienen gran importancia realzando las mejores carnes y acompañando las mejores propuestas.
¡Y a compartir un buen asado de domingo!