Luego de un paciente proceso de investigación y trabajo, el pasado 26 de agosto se le puso el corcho y se etiquetaron las primeras botellas de “Sello Bonaerense”, el vino tinto casero que desarrollaron en la Universidad Nacional de Quilmes con el aporte del Centro de Enólogos de Buenos Aires (CEBA).
El camino se inició hace 17 años en el Laboratorio de Microbiología Molecular de la universidad quilmeña con el estudio de cepas enológicas de diferentes regiones de la Argentina, hasta lograr identificar y caracterizar las propias de la provincia.
En el trayecto, entre otros apoyos, en 2016 obtuvieron un subsidio de la Comisión de Investigaciones Científicas que les permitió fortalecer este proceso de investigación, para iniciar el análisis de diversidad bacteriana mediante secuenciación masiva y el análisis del impacto del clima en dicha variedad microbiana, utilizando técnicas de última generación.
Según detalló, en este caso trabajaron por primera vez con la bodega de esta región sudoeste de la provincia «estudiando principalmente el varietal malbec, del que se han realizado los aislamientos de distintas especies de bacterias de ácido láctico a partir de las cuales se seleccionaron aquellas con las mejores propiedades tecnológicas y enológicas, a fin de formular un iniciador de fermentación maloláctica».
Fermentación y bacterias autóctonas
En el mencionado laboratorio trabaja un grupo multidisciplinario compuesto principalmente por investigadoras con amplia experiencia en el campo de la microbiología, la biotecnología, la bioquímica y la ingeniería en alimentos (parte del equipo en la foto del encabezado).
Una de sus líneas de investigación es el uso de bacterias lácticas en vino, microorganismos de uso común en la industria alimentaria para modificar el aroma, los sabores y la textura de distintos tipos de alimentos.
En el caso de la producción vitivinícola, se suelen realizar dos fermentaciones: una primaria o alcohólica, conducida por levaduras, que es la base de la vinificación, y una secundaria o maloláctica, de la que participan las bacterias lácticas y cuyo objetivo es disminuir la acidez total, además de otorgar sabores y aromas característicos que mejoran la calidad del vino.
En Argentina, las bacterias lácticas utilizadas en vinos son importadas mayoritariamente de Francia, Italia o Estados Unidos, entonces aportan aromas y sabores ajenos a nuestro territorio. El otro problema, además, es que se consiguen a precio dólar.
Este panorama puede empezar a cambiar gracias al desarrollo científico local ya que lograron formular los primeros iniciadores malolácticos argentinos, aislando bacterias autóctonas de dos regiones vitivinícolas de nuestro país: la bonaerense y la patagónica. Con ellas se vinificaron tres malbec: Blend 11-73, Blend Carácter Austral y el mencionado Sello Bonaerense.
«Siempre decimos que las cepas autóctonas mejoran o reproducen mejor el terroir de un vino, ya que no solamente lo aporta la uva regional sino también los microorganismos están involucrados en las características organolépticas de ese vino», expresó la doctora Lucrecia Delfederico, integrante del Laboratorio de la UNQ.
Por su parte, el enólogo Alfredo Yornet, presidente del CEBA, describió así el proceso llevado a cabo: «Diagramamos un esquema de trabajo y ellas aportaron las bacterias lácticas que habían aislado. Se sembró por un lado la bacteria láctica de ellas y por otro las bacterias lácticas que nosotros usamos de origen norteamericano. Luego, después de la fermentación maloláctica, hicimos las degustaciones por comparación y notamos un gran resultado de las bacterias lácticas de la universidad».
Arriesgó: «El año que viene pensamos que vamos a utilizar únicamente las de la universidad; si se puede reproducir esa bacteria y se puede industrializar para comercializar, va a ser un gran logro».